Dîner-dégustation de Gala fin d’année 2019
2 mars 2020

Les Madères

Vendredi 24 janvier 2020
La dégustation est proposée et commentée par Attila Aranyos.
Quelques commentaires de contexte : 

Toutes les bouteilles, stockées pendant une longue période dans des conditions optimales, ont été placées dans une cave de service, à température adaptée, verticalement, 10 jours avant notre rendez-vous.
Cette dégustation s’est déroulée en deux séances : l’après-midi à 14h15 puis le soir à 19h30.
Ce compte-rendu détaille les impressions de l’après-midi, a l’ouverture des vins.
Entre autres causes, une aération de 5 heures (dans la bouteille rebouchée en position verticale) peut expliquer les variations dans les appréciations.
Les vins sont dégustés sans présentation à l’aveugle.
Les verres utilisés sont les « Expert » de Spiegelau.

DS : Didier Sanchez – LG : Laurent Gibet – CDC : Cécile Debroas Castaigns – AA : Attila Aranyos – FM : François Martinez – GM : Gulnar Murat – EA : Eric Ambiaud.

Les vins de Madère

(Par Cécile Debroas Castaigns)

Île portugaise de l’Atlantique (1000 km du Portugal et 760 km de la côte nord-africaine).
Les vins peuvent être produits sur l’île de Madère, mais aussi sa voisine, l’île de Porto Santo.
Des vins de niche, une superficie de 400 ha de vignes seulement.

L’île de Madère n’est pas un endroit propice à la viticulture :

    • de par sa topographie : beaucoup de relief et de pente ont façonné d’étroites et petites terrasses (poios), creusées dans le basalte, difficiles à travailler. Pas de mécanisation possible, donc une viticulture onéreuse, demandant beaucoup de main d’œuvre
    • un sol fertile, favorisant la vigueur de la vigne au détriment de la maturation des raisins
    • un climat chaud et humide, subtropical, entraîne une forte pression des maladies de la vigne ; beaucoup de vignes sont conduites en pergola, appelées “latada”, permettant une “aération” par rapport au sol et donc la lutte contre les maladies cryptogamiques
    • on recherche l’altitude pour compenser la latitude

La propriété des vignes est très fragmentée et rares sont les producteurs qui possèdent des vignes.

Histoire

Funchal, la capitale de Madère, est un point stratégique, un port de ravitaillement au milieu de l’Atlantique sur la route vers l’Afrique, l’Asie et l’Amérique du sud, d’où la création de vignobles pour ravitailler les bateaux. Au XVIème siècle, les vins étaient instables. Ils ont donc été additionnés d’alcool pour qu’ils ne se détériorent pas durant les longues traversées. De plus, les vins transportés en barriques, sur les bateaux, et subissant les intempéries et la chaleur des tropiques, devenaient plus complexes et indestructibles durant ces voyages. Cet élevage particulier, utilisant la chaleur pour renforcer les vins, s’est alors développé à Madère.

Cépages 

Beaucoup d’hybrides sont plantés (car résistants aux maladies) mais ils ne sont pas autorisés dans la production d’AOP.

Tinta Negra, anciennement Tinta Negra Mole, croisement entre le Pinot Noir et le Grenache, est un cépage neutre, planté au XIXème siècle. Il occupe actuellement 80 % de la superficie plantée en vignes. Il produit des vins secs, demi-secs et sucrés, seul ou assemblé. Pas de possibilité d’indiquer le nom du cépage sur l’étiquette.

Il y a également un peu de Bastardo (Trousseau) et de Terrantez.

Les cépages dit nobles :

    • le Sercial (20 ha en 2010) : cépage blanc, cultivé plutôt sur la partie nord de l’île, plus fraîche, en altitude (au-dessus de 800 mètres). Beaucoup d’acidité, peu de sucre : il est produit dans un style sec.
    • le Verdehlo (47 ha en 2010) : cépage blanc, lui aussi surtout cultivé sur la partie nord de l’île, mais à une altitude plus faible que le Sercial. Un peu plus de sucre, mais toujours une grosse acidité. Production de Madères demi-secs.
    • le Boal : cépage blanc cultivé sur la partie sud plus chaude de l’île. Beaucoup d’acidité aussi, produisant des vins demi-doux.
    • le Malmsey (Malvasia Candida) : cépage blanc surtout cultivé sur la partie sud de l’île. Il donne les jus les plus sucrés et produit un style doux.

Vinification

Fermentation : une décision importante concerne la macération pelliculaire. Généralement le Sercial et le Verdelho sont fermentés sans les peaux, alors que le Boal et le Malmsey subissent une macération pelliculaire qui contribue à leur style plus corsé.

Fortification : le moment de la fortification dépend évidemment du niveau final de sucre requis. On utilise de l’alcool vinique rectifié à 95% vol, pour un taux d’alcool du vin final entre 17 et 18% vol.

Madérisation : ce sont les procédés de chauffage du vin qui lui apportent son goût si particulier. Deux méthodes:

    • procédé « estufagem » : le vin, dans des cuves en béton ou acier inoxydable, est chauffé entre 45 et 50°C pendant un minimum de 3 mois. De l’eau chaude circule dans un serpentin en inox dans la cuve ou dans une enveloppe externe de la cuve. Cette méthode n’est pas utilisée pour les meilleurs vins. Ces vins doivent être mis en vente après un minimum de 2 ans.
    • procédé « Canteiro » : c’est la méthode naturelle. Les madères les plus fins sont produits sans chauffage artificiel (estufagem). Ils vieillissent de façon naturelle dans des barriques de 600 litres rangées sous les toits des bâtiments à Funchal, chauffés par le soleil. Le procédé est plus lent. Les barriques sont exposées ainsi à la chaleur pendant de nombreuses années (voire même à l’extérieur aux intempéries).

Classifications

Vins en vrac : leur exportation est interdite depuis 2002, sauf pour les vins destinés à la cuisine (ils sont salés et poivrés pour éviter les fraudes). Ils représentent 30 à 40% de la production de l’île

Madères sans mention de cépages : assemblage de cépages, avec mention du style de vin, soit « seco », « meio seco », « meio doce », et « doce »

    • 3 ans d’âge : assemblage de cépages, produits par le procédé d’estufagem, vieillis en cuves, rarement en bois. Produits à partir de majorité de Tinta Negra et du cépage Complexa (un hybride). Vins à boire rapidement.
    • 5 ans d’âge Reserva : procédé d’estufagem aussi, la plupart du temps avec Tinta Negra et Complexa, parfois avec des variétés nobles. Vins à boire généralement rapidement.
    • 10 ans d’âge Old Special Reserva, 20 ans, 30 ans, 40 ans et + : vieillis en bois, méthode Canteiro. Principalement élaborés à partir de variétés nobles, assemblages de cépages ou lots sélectionnés. Vins qui peuvent se garder.
    • Colheita (millésimé) : vin d’une seule récolte, assemblage de plusieurs cépages, embouteillé après un minimum de 5 ans en fûts. Vins de garde.

 Madères avec mention du cépage (minimum 85% du cépage indiqué)

    • Cépages : Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia (Malmsey), Terrantez
    • Madères de 5 ans (Reserva)
    • Madères de 10, 20, 30, 40 et + : idem que pour les assemblages
    • Frasqueira ou Garrafeira (millésimé) : vin d’un seul millésime, passé en “canteiro”, élevé en bois pendant un minimum de 20 ans, ou en bonbonnes de verre. Vins indestructibles (des siècles).

Le nom du cépage sur l’étiquette détermine le style de vin :

    • Sercial = sec, acidité très élevée, arômes d’amande, de citron vert
    • Verdelho = demi-sec, très acide, développant en vieillissant des arômes fumés
    • Boal = demi-doux, foncé, très aromatique, arômes de raisins secs, caramel, café, noix grillées
    • Malmsey = doux, riche et concentré, toffee, caramel, vanille

Dégustation

La couleur des vins de Madère varie de l’or pâle, orange-ambré, à l’acajou foncé avec des nuances jaune-vert.
Ce qui aide au niveau de la robe pour deviner un Madère à l’aveugle, ce sont ces nuances jaune-vert sur le disque.
Pas d’arômes primaires : uniquement des arômes secondaires et tertiaires, dus à l’élevage en bois, l’oxydation et le vieillissement à la chaleur (madérisation).
Sotolon : un composé très important ici, qui se forme pendant le long procédé de maturation à la chaleur. Il a une odeur de curry. Il s’en forme d’autant plus que le vin est sucré et qu’il vieillit longtemps à la chaleur.
Acidité élevée des vins, taux d’alcool autour de 18% vol.

 

Marché

La qualité des Madères de moindre qualité s’est beaucoup améliorée à la fin des années 1990 et début des années 2000. Les vins bon marché qui avaient auparavant des arômes cuits et un goût grossier et brûlé sont maintenant plus frais et plus nets, propres et précis.

Il existe 8 maisons de production. Quelques noms :

    • La Madeira Wine Company, une association constituée en 1913, de plusieurs producteurs, donc Symington. Elle constitue le plus gros marché, avec les marques Blandy’s et Cossart Gordon
    • Henriques & Henriques est le plus gros producteur indépendant, et la seule société à posséder des vignes
    • Justino’s Madeira Wines SA est un des plus vieux producteurs et exportateurs de vins de Madère, associé maintenant à la Martiniquaise
    • Vinhos Barbeito (Madeira) Lda et une société créée en 1946. Joint venture en 1991 avec la société japonaise Kinoshita International Company Ltd. Style : très frais, sans utilisation de « caramel »
    • D’Oliveiras = producteur ayant beaucoup de très vieux millésimes à la vente

France, Allemagne et Benelux sont les plus gros marchés, mais ils consomment des vins de moindre qualité, traditionnellement utilisés pour la cuisine.

Les meilleures qualités de vins de Madère sont exportées sur les marchés des USA, du Japon et du Royaume-Uni.

 

Ordre de dégustation

(Nombre total de dégustateurs : 13)

1ère série (mise en bouche)

  1. Vin blanc sec : DOP Madeirense – Ilha « Ilha da Madeira » Blanc de Noirs 2017

(100% Tinta Negra)
A l’ouverture : DS12 – CDC12 – AA14 – FM12
Robe argentée, très claire. Nez floral, plutôt discret, qui a besoin de temps pour s’ouvrir : herbes, citron, pomme verte, pêche. Léger en bouche, très tendu, dans l’ensemble équilibré.  Pointe d’amertume, élégante, finale saline.

Après 5 heures d’aération : DS11 – LG10 – GM11 – EA10

  1. Vin rouge : DOP Madeirense – Ilha « Ilha da Madeira » 2017

(100% Tinta Negra)
A l’ouverture : DS13 – CDC12,5 – AA12,5 – FM12
Robe rubis, claire. Nez de fleurs, de pomme, de cerise (griotte). Léger en bouche, acidité élevée : frais, digeste mais aussi végétal, terreux, assez rustique.

Après 5 heures d’aération : DS12 – LG11 – GM12 – EA11

2ème série  

  1. Madère : Barbeito « Seco » (3 ans)

(100% Tinta Negra)
A l’ouverture : DS14,5 – CDC14 – AA14,5 – FM13,5
Robe ambrée, type ’’or rouge’’. Nez oxydatif (noix, fruits secs), sans guère de complexité. Bouche légèrement sucrée, acidité et alcool parfaitement intégré pour un équilibre des plus justes.

Après 5 heures d’aération : DS14,5 – LG14,5 – GM14 – EA14

  1. Madère : Barbeito « Meio Doce » (3 ans)

(100% Tinta Negra)
A l’ouverture : DS14 – CDC14,5 – AA14 – FM13
Robe ambre, entre or et rouge. Nez discret : nougat, raisins, caramel, alcool de mutage. Bouche plutôt simple, sur son sucre, globalement équilibrée même si l’alcool ressort.

Après 5 heures d’aération : DS14 – LG15 – GM14 – EA14

 

  1. Madère : Barbeito « Doce » (3 ans)

(100% Tinta Negra)
A l’ouverture : DS15,5 – CDC13,5 – AA14 – FM13
Robe sombre, reflets verts en bordure. Nez de raisins, caramel, mélasse.  Bouche sucrée, un peu rustique, dominée par le caramel, les pruneaux et les arômes d’alcool de mutage. Finition monotone entre sucre et alcool.

Après 5 heures d’aération : DS15,5 – LG14,5 – GM14,5 – EA15

3ème série

  1. Madère : Blandy’s « Sercial » 5 ans

(100% Sercial)
A l’ouverture : DS15,5 – CDC15,5 – AA15,5 – FM14
Robe ambrée, claire, nuances dorées. Nez oxydatif (noix verte), citrons confits : évoque certains Rivesaltes. Acidité remarquable, équilibre exemplaire : l’alcool est entièrement caché.  Longueur persistante sur les noix et les saveurs salines.

Après 5 heures d’aération : DS15,5 – LG15 – GM15,5 – EA15

  1. Madère : Blandy’s « Bual » 5 ans

(100% Boal)
A l’ouverture : DS15,5 – CDC15,5 – AA15 – FM14
Robe ambrée, foncée, presque “Coca-Cola”. Nez dominé par les arômes de marc du raisin, de pruneaux, de vanille. Sucre majeur, ce qui n’empêche pas le point d’équilibre avec l’alcool et l’acidité. Finale moyennement longue sur des tonalités d’agrumes.

Après 5 heures d’aération : DS15,5 – LG16 – GM15,5 – EA16

  1. Madère : Blandy’s « Malmsey » 5 Ans

(100% Malvoisie)
A l’ouverture : DS14,5 – CDC4,5 – AA14 – FM14
Robe dense, ambre foncé, brunissante. Nez intéressant de marc du raisin, de pruneaux, de dattes, de figues, de toffee. Equilibre moelleux, fondu, sans débord, avec un goût prononcé de figues sèches.

Après 5 heures d’aération : DS14,5 – LG15,5 – GM15 – EA15

4ème série  

  1. Madère : Blandy’s « Sercial 10 ans »

(100% Sercial)
A l’ouverture : DS16 – CDC16 – AA16 – FM15
Robe ambrée, claire, verdoyante. Nez oxydatif : noix vertes, orange/citron confits, fruits secs. Matière fine, élégante, guidée par une belle acidité,
Fine et élégante en bouche, belle acidité, allonge sur une trame citronnée caramélisée.

Après 5 heures d’aération : DS16 – LG16 – GM16 – EA16

  1. Madère : Blandy’s « Verdelho 10 ans »

(100% Verdelho)
A l’ouverture : DS16,5/17 – CDC17 – AA17 – FM16,5
Robe ambrée, claire (nuances dorées), légèrement verdoyante. Nez de vieil Armagnac : bois, épices, écorces d’orange, pruneaux. Bouche ample, savoureuse, salivante, magistralement équilibrée, s’étirant longuement sur les amers et les traces salines.

Après 5 heures d’aération : DS16,5/17 – LG16,5 – GM16,5 – EA16

Pour info : Madère : Barbeito « Verdelho 10 ans » – 02/12/2019 (Hervé) : 18/20

  1. Madère : Blandy’s « Malmsey 10 ans »

(100% Malvoisie)
A l’ouverture : DS15,5/16 – CDC15,5 – AA15,5 – FM16
Robe mêlant dorée et ambre, plutôt claire, aux reflets verts en bordure. Nez complexe, végétal : figues (feuilles autant que fruit frais), cigare, cèdre. Bouche riche, enveloppante, glycérinée, à l’équilibre toujours sous contrôle mais où l’alcool s’affirme davantage.

Après 5 heures d’aération : DS15,5/16 – LG16 – GM15 – EA15,5

5ème série  

  1. Madère : Barbeito « Sercial » Reserva Velha 10 Ans »

(100% Sercial)
A l’ouverture : DS15,5 – CDC16 – AA16 – FM15
Robe dorée, brillante, avec des tonalités vertes. Nez citronné, arômes de cèdre et citron confit. Bouche puissante, acidité remarquable, mais déroulé peut-être un rien monotone, linéaire, sans guère de nuances. Grande longueur sur des saveurs salées.

Après 5 heures d’aération : DS15,5 – LG15 – GM15,5 – EA16

  1. Madère : Barbeito « Verdelho » Reserva Velha 10 Ans »

(100% Verdelho)
A l’ouverture : DS17,5 – CDC17,5 – AA17,5 – FM16
Robe dorée, brillante. Nez complexe et frais : fruits de la passion, mangues vertes, herbes médicinales, cèdre, soupçon fumé. Extravagance sucrée pourtant magistralement balancée ; matière intense et rythmée, montant crescendo vers une finale en queue de paon sur les fruits confits, les amers et la salinité.

Après 5 heures d’aération : DS17,5 – LG17,5 – GM17,5 – EA17

  1. Madère : Barbeito « Boal » Reserva Velha 10 Ans »

(100% Boal)
A l’ouverture : DS16 – CDC16,5 – AA16,5 – FM16
Robe dorée, brillante.  Nez sur une certaine réserve (miel, noix verte). Bouche plus assurée, ample, moelleuse, toujours à l’équilibre. Marc de raisin, orange confite signent une finale persistante.

Après 5 heures d’aération : DS16 – LG16 – GM16 – EA15

6ème série  

  1. Madère : Pereira D’Oliveiras « Sercial Colheita » 1999

(100% Sercial)
A l’ouverture : DS15,5 – CDC16,5 – AA17 – FM17
Robe ambre foncé, reflets verts. Nez de citron, café, eucalyptus (soupçon de vernis). Bouche énergétique, dynamisée par des impressions de noix vertes, de peau d’agrumes, s’allongeant sur des tonalités salines et résineuses.

Après 5 heures d’aération : DS16 – LG16,5 – GM16 – EA15,5

  1. Madère : Pereira D’Oliveiras « Boal Colheita » 2001

(100% Boal)
A l’ouverture : DSED – CDCED – AAED – FMED
Robe ambre, foncée, reflets verts. Nez fort douteux, fermé, ’’médical’’, ’’chimique’’. Confirmé bouchonné en bouche.

Après 5 heures d’aération : DSED – LG(14) – GM(non noté) – EA14

  1. Madère : Barbeito « Malvoisie Colheita Casco Unico 132 A+D » 2004

(100% Malvoisie)
A l’ouverture : DS15 – CDC15 – AA17 – FM15
Robe jouant sur l’or et l’ambre. Nez intriguant d’herbes fraîches, de fleurs séchées, de pomme, de petit pois, avec une touche de miel. Matière jouant davantage sur la finesse que ses congénères, sur des goûts de Grappa, une empreinte citronnée persistante. Très différent des madères ’’habituels’’, ce qui divise les appréciations des dégustateurs.

Après 5 heures d’aération : DS15 – LG16,5 – GM15,5 – EA17

7ème série  

  1. Madère : Pereira D’Oliveiras « Verdelho Frasqueira » 1994

(100% Verdelho) – Elevage 20 ans en fût
A l’ouverture : DS17,5 – CDC17,5 – AA18 – FM17,5
Robe foncée, ambre, avec des reflets verts sur le bord. Nez de grande complexité : bonbon, nougat, noix fraîche, fruits exotiques, combava. Bouche riche et élégante, parfaitement équilibrée, vibrant autour de la noix, l’orange amère, les zestes, (caractère “chinato”), le thé earl grey . Présence remarquable, rémanence pendant plusieurs minutes.

Après 5 heures d’aération : DS17,5 – LG17,5 – GM17,5 – EA17,5

  1. Madère : Artur de Barros e Sousa « Verdelho Reserva » Meio Seco Mis en bouteille en 1997

(100% Verdelho)
A l’ouverture : DS16 – CDC14,5 – AA16,5/17 – FM14
Robe ambre foncé, reflets verts. Nez surprenant, très “marin” (presque iodé), citronné, sentant aussi le bouillon de poulet, les champignons. Bouche tout en délicatesse, effilée, d’équilibre précis, fortement imprégnée dans sa finale par des amers d’orange qui divisent les dégustateurs.

Après 5 heures d’aération : DS16 – LG15 – GM14 – EA16

  1. Madère : Barbeito « Verdelho Frasqueira” 1992

(100% Verdelho) – Elevage 20 ans en fût
A l’ouverture : DS17,5/18 – CDC18 – AA18 – FM17
Robe ambré-doré brillante. Nez sur les oranges confites, les épices exotiques, légèrement fumé. Bouche ’’millimétrée’’, de grande précision, d’équilibre magistral, longuement affirmée sur des goûts salins, des arômes d’orange confite, d’abricot.
Après 5 heures d’aération : DS(15) – LG(?) – GM14,5 – EA15

Rappel : Madère Barbeito ’’Verdelho Frasqueira’’ 1992 : 18/20 – 3/9/2016 (LG)
Rancio vif et légèrement sucré, sur le citron vert, très ilien/lusitanien. Un régal pour terminer ce repas en observant la baie de Zaraust.

  1. Madère : Pereira D’Oliveiras « Sercial Frasqueira » 1969

(100% Sercial) – Elevage 40 ans en fût
A l’ouverture : DS17,5 – CDC17 – AA17 – FM17
Robe ambrée plutôt foncée. Nez de marmelade de fruits exotiques (goyave). Bouche à la structure acide marquée, tendue, persistant autour des oranges confites, des épices exotiques, la confiture d’abricots.

Après 5 heures d’aération : DS17,5 – LG17 – GM17,5 – EA17

 

Conclusion

Une dégustation des plus intéressantes et plaisantes avec une grande majorité d’échantillons (toutes catégories de prix confondues) de belle qualité voire bien davantage…
Les vins plus simples (3 à 5 ans) sont déjà fort honorables, mais souvent trop influencés par le procédé de madérisation « Estufagem » (le moins qualitatif), lequel souligne avec insistance les arômes de caramel.
Les cuvées 10 ans d’âge (avec passage au procédé « Canteiro ») semblent proposer le rapport qualité-prix le plus intéressant ; dans cette catégorie, notre préférence va au cépage Verdelho, lequel révèle son excellence en termes d’équilibre, d’élégance, de complexité, de mesure en sucre.
Au-delà des 10 ans, les vins s’améliorent encore, se complexifient, mais le gain est finalement marginal par rapport au supplément de prix à payer pour s’offrir ces cuvées.
Nous retiendrons également la supériorité des vins de Madère en termes de fraîcheur dans le monde des vins fortifiés.